Duif met beurre rouge en pancetta

IMG_2045

Duif met beurre rouge en pancetta

Recept informatie

SOORT GERECHT
Gevogelte

BEREIDINGSTIJD
60 minuten

AANTAL PERSONEN
2 personen

Ingrediënten

De ingrediënten voor de saus

  • 1 grote wortel
  • 1 prei (alleen het wit)
  • 2 stengels bleekselderij
  • 1 witte of rode ui
  • 300 ml rode wijn
  • 100 ml port
  • 100 gram blauwe druiven
  • 1/2 bouillonblokje (rund of kip)
  • 200 gram roomboter
  • peper
  • zout

De ingrediënten voor de duif

  • 2 duiven
  • 2 eetlepels roomboter
  • 2 eetlepels zonnebloemolie
  • peper
  • zout

De ingrediënten voor de aardappelpuree 

  • 4 grote aardappels (ca. 300 gram)
  • 100 ml room
  • 1 eetlepel roomboter
  • 1 theelepel nootmuskaat
  • peper
  • zout
  • 1 theelepel fijngesneden verse rozemarijn

De overige ingrediënten 

  • 4 kleine rozemarijn naaldjes voor de garnering
  • 4 plakken pancetta
IMG_2062

Prachtig rosé gegaarde duif met een heerlijke wild smaak, zachte puree en volle rode wijnsaus.

De bereiding van de beurre rouge

  • Doe de rode wijn samen met de port en de druiven in een pan en laat inkoken tot er 1/3 over is. Dus je houdt zo’n 130 ml over
  • Verwarm een andere (hoge) pan voor met 2 eetlepels zonnebloemolie
  • Snij de prei, wortel, ui en selderij in stukjes van 1 bij 1 cm en fruit de groenten aan in de voorverwarmde pan
  • Voeg water aan de groenten toe tot ze net onder staan en doe het halve bouillon blokje erbij
  • Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag en laat rustig pruttelen

De bereiding van de aardappelpuree

  • Breng een pan met water aan de kook en breng het water royaal op smaak met zout
  • Schil de aardappels en snij in gelijke stukken in vieren
  • Doe de aardappels in de pan en laat ze rustig gaar koken

De bereiding van de duif

  • Maak de duif schoon tot je alleen het karkas met de filets overhoudt (je kan de poelier vragen of hij dit voor je wil doen)
  • Verwarm een braadpan voor met 2 eetlepels zonnebloemolie
  • Bestrooi de duif royaal met peper en zout
  • Als de olie een beetje gaat walmen kleur en braad je de duif met de borstkant naar beneden in 2 minuten mooi goudbruin
  • Draai de duif om zodat de borstkant naar boven is en zet het vuur laag
  • Voeg 2 eetlepels roomboter toe, laat de boter smelten en bedruip de borstjes lepel voor lepel met de gesmolten boter voor ongeveer 1 minuut
  • Laat de duif op een laag vuur met de borstjes nog steeds omhoog rustig verder garen

De afwerking van de aardappelpuree

  • Giet de aardappels af en duw ze door een fijne bolzeef (je kan uiteraard ook een pureeknijper gebruiken)
  • Roer de room en de roomboter door de puree tot je een mooie consistentie krijgt. (voeg eventueel wat extra room toe tot je een mooie gladde puree krijgt)
  • Breng de puree op smaak met peper, zout, rozemarijn en nootmuskaat
  • Doe de puree in een spuitzak of ziplockzakje

De afwerking van de saus (beurre rouge)

  • Giet de groenten af en vang de bouillon op. De groente mag je weggooien
  • Haal de druiven uit de ingekookte wijn en voeg de wijn aan de bouillon toe
  • Kook het geheel rustig verder in tot er een lichte binding ontstaat
  • Hou voor het monteren een garde of een staafmixer paraat en hou de pan op een laag vuurtje
  • Begin met 100 gram roomboter en snijd in blokjes
  • Voeg blokje voor blokje de boter toe aan de warme saus en roer met de garde of staafmixer de boter door de saus tot deze helemaal is opgelost
  • Snijd vervolgens nog eens 50 gram roomboter in blokjes (ja ik hoor je denken maar er gaat goed wat boter in de saus)
  • Voeg wederom blokje voor blokje toe aan de saus
  • Als de saus nu dik genoeg is, is de laatste 50 gram niet meer nodig. Nog niet helemaal tevreden? Dan gaat ook de laatste 50 gram roomboter erbij 😉

*Tip: als de saus geschift is kan je een klein theelepeltje warm water toevoegen en als je dan heel goed roert gaat hij weer uit de schift

De afwerking van de duif

  • Zet je duim op de middelvinger van dezelfde hand
  • voel met de wijsvinger van je andere hand het kussentje onder je duim
  • Als de borstjes van de duif hetzelfde aanvoelen heeft de duif een goede garing
  • Haal de duif uit de pan en laat even rusten (zonder folie o.i.d.)

De bereiding van het pancetta kruim

  • Verwarm een koekenpan voor
  • Snij de pancetta in kleine stukjes
  • Bak de pancetta krokant en hou apart

Het fileren van de duif

  • Gebruik voor het afsnijden van de borstjes een fileermes (of heel scherp dun lang mes)
  • Voel waar de ruggengraat van de duif loopt en maak direct ernaast een insnede helemaal langs de graat
  • Nu kan je precies zien hoe het karkas loopt en snij je voorzichtig het borstje van het karkas
  • Herhaal deze handeling aan de andere kant van de ruggengraat en snij het tweede borstje eraf
  • Doe hetzelfde met de tweede duif zodat je uiteindelijk 4 borstjes overhoudt

De opmaak

  • Schep in het midden van elk bord 4 eetlepels beurre rouge
  • Zet de borstjes schuin tegen elkaar midden in de saus
  • Snij een puntje van de spuitzak of ziplock zakje en zet 2 grote toefjes aardappelpuree voor en achter de duif
  • Zet in elke toef aardappelpuree een klein rozemarijn naaldje
  • Verdeel een beetje pancetta kruim over de duif

Eet smakelijk!

Tags:
No Comments

Post a Comment